Смена бариста — это не только кофе: прогрев и калибровка машины, чистота стойки, сроки молока и правильное закрытие. Вот проверенный список — распечатайте или раздайте сотрудникам в телефон.
За 15–20 минут до открытия — кофемашине нужно время прогреться.
Включить и прогреть кофемашину
Откалибровать помол: пробный эспрессо по времени пролива и вкусу
Проверить запас: зерно, молоко и альтернативы, сиропы, стаканы, крышки
Протереть стойку, кофемолку и витрину фото
Выложить витрину: выпечка и десерты, проверить сроки фото
Пересчитать кассу на начало смены
Во время смены
Правила, которые держат вкус и скорость стабильными весь день.
Держать стойку сухой: пролитое молоко и кофе вытирать сразу
Продувать и протирать паровик после каждого молочного напитка
Полоскать питчеры сразу, не копить грязную посуду
Подписывать время на открытом молоке, следить за сроками
Пополнять витрину и убирать некондицию
Закрытие смены
Чистая машина вечером — быстрый старт и стабильный вкус утром.
Пролить группы, почистить холдеры и сетки чистящей таблеткой фото
Разобрать и промыть молочную систему и паровик
Высыпать бункер кофемолки, протереть его изнутри
Помыть питчеры и барный инвентарь
Снять кассу и сверить выручку
Протереть витрину, убрать десерты по правилам хранения фото
Кто принимает смену в кофейне
В кофейне смену принимает не управляющий, а следующий бариста — и это
главная причина, почему чек-лист здесь вообще соблюдают.
Бариста закрытия отвечает за машину и стойку: пролитые группы,
промытая молочная система, пустой бункер. Всё это видно утром — и видно,
кто оставил.
Бариста открытия принимает точку. Если машина грязная, а помол сбит,
он отмечает это до начала работы, а не молчит и перемывает за коллегой
третью смену подряд.
Управляющий смотрит не пункты, а повторы: если «промыть молочную
систему» не закрыто третий раз за неделю — вопрос уже не к списку,
а к человеку.
Без приёмки чек-лист превращается в самопроверку: галочки ставит тот же,
кто работал. На маленькой точке это лечится фотографиями по трём пунктам —
чистая группа, пустой бункер, протёртая витрина. Снимок делается за десять
секунд и снимает утренние споры целиком.
Как внедрить чек-лист, чтобы он работал
Фото чистой кофемашины после закрытия — самый честный индикатор смены: не проверите вечером — утренний бариста начнёт день с чужой грязи.
Калибровка помола каждое утро — влажность меняется ежедневно, и вчерашняя настройка сегодня льёт кислый или горький эспрессо.
Подписанное время на молоке — копеечная привычка, которая спасает от списаний и жалоб на вкус.
Зарегистрируйтесь — и готовый регламент появится у вас автоматически. Сотрудники отмечают пункты с фото в телефоне, а вы видите картину по всем точкам — без звонков и переписок.
14 дней бесплатно · карта не нужна · запуск за 5 минут
Чем чек-лист бариста отличается на разных точках
Список выше — для классической кофейни с посадкой. Под свой формат поправьте так:
Кофейня с собой и островок в ТЦ. Зала нет, зато есть очередь: добавьте
контроль стаканов и крышек по размерам, скорость отдачи, чистоту зоны выдачи.
Пунктов на открытие меньше, «во время смены» — больше.
Кофейня с кухней. Появляются сроки на выпечке, температура холодильника
и списание в конце дня. Это уже ближе к чек-листу повара — заведите отдельный
блок, а не дописывайте пункты в общий список.
Кофе-точка внутри другого бизнеса — в салоне, автосалоне, коворкинге.
Бариста работает один и без прямого начальника: без фотоотчёта проверить смену
физически некому.
Две точки и больше. Списки должны быть одинаковыми, иначе смены не
сравнить между собой. Разницу в оборудовании выносите отдельными пунктами.
Пункт «кофе вкусный» в чек-лист не ставится — вкус не проверяется галочкой.
Проверяется то, что его обеспечивает: калибровка, свежесть зерна, чистая группа.
Частые вопросы
Как часто нужно чистить кофемашину?
Группы проливать водой в течение дня, а чистящей таблеткой — каждый вечер на закрытии. Молочную систему разбирать и промывать ежедневно: за ночь остатки молока дают запах, который потом слышно в каждом капучино.
Зачем калибровать помол каждое утро, если вчера всё было настроено?
Помол зависит от влажности и партии зерна. За ночь условия меняются, и вчерашняя настройка сегодня льёт кислый или горелый эспрессо. Пробный пролив занимает две минуты и спасает вкус всей смены.
Нужен ли чек-лист, если бариста работает один?
Особенно если один. Когда рядом нет коллеги, который скажет «ты забыл витрину», список остаётся единственной страховкой. А владельцу он даёт возможность видеть смену, не приезжая на точку каждый день.
Как проверить закрытие кофейни, не приезжая вечером?
Хватает трёх фотографий: чистая группа с холдерами, пустой бункер кофемолки, витрина после уборки. По ним сразу видно, закрылись по стандарту или «как получится».
Что делать с открытым молоком в конце смены?
Подписывать дату и время вскрытия и хранить по регламенту производителя. На закрытии просроченное списывается, остальное убирается в холодильник. Именно неподписанное молоко чаще всего становится причиной жалоб на вкус.
Регламент