Бар — самое ревизионное место заведения: алкоголь, наличные, заготовки. Этот список держит и чистоту, и учёт — от первой протирки стойки до пересчёта бутылок.
Убрать фрукты и заготовки в холодильник с маркировкой
Протереть стойку, полки и пивные краны фото
Снять кассу и сверить с продажами фото
Кто принимает бар: бармен сдаёт, старший считает
Бар — единственное место в заведении, где чек-лист закрывает не только чистоту,
но и деньги. Поэтому смену здесь принимают вдвоём.
Бармен сдаёт остатки: пересчитывает открытые бутылки, записывает бой
и списания, убирает заготовки с маркировкой.
Старший смены или управляющий сверяет остатки с продажами по кассе.
Расхождение в одну порцию — обычная погрешность. Расхождение по одной и той же
позиции из смены в смену — уже разговор.
Собственник смотрит не бутылки, а закономерности: в чьи смены
расхождения появляются регулярно.
Главная ошибка — принимать бар на глаз и раз в месяц. Пересчёт ходовых позиций
занимает пять минут в конце смены, а ревизия раз в месяц покажет только сумму
убытка — но не смену, в которую он появился.
Как внедрить чек-лист, чтобы он работал
Джиггер — не занудство: свободный налив «на глаз» стабильно съедает 10–15% алкоголя за месяц.
Остатки бара каждую смену — при ежедневном пересчёте недостача находится за день, а не «где-то за месяц».
Фото стойки перед уходом — утренняя смена принимает бар глазами, а не на веру.
Зарегистрируйтесь — и готовый регламент появится у вас автоматически. Сотрудники отмечают пункты с фото в телефоне, а вы видите картину по всем точкам — без звонков и переписок.
14 дней бесплатно · карта не нужна · запуск за 5 минут
Чем чек-лист бармена отличается в разных заведениях
Заготовка выше универсальная. Дальше зависит от того, что за бар:
Бар при ресторане. Бармен работает на официантов: важнее заготовки,
стекло и скорость отдачи. Добавьте сверку со стоп-листом кухни в начале смены.
Ночной клуб. Смена заканчивается под утро, бой и остатки строже,
уборка тяжелее. Пересчёт ходовых позиций делайте до того, как персонал ушёл,
а не «завтра днём».
Коктейльный бар. Много свежих заготовок с коротким сроком: фреши,
сиропы, цитрусы. Маркировка со временем изготовления обязательна, иначе списания
съедят маржу.
Пивной бар и разливное. Всё держится на кранах и линиях: промывка
по графику, пена, температура. Заведите пункт с датой последней промывки —
на слух и на вкус её не проверить.
Правило простое: чем больше алкоголя проходит через смену, тем больше пунктов
должно быть про счёт, а не про чистоту.
Частые вопросы
Что в чек-листе бармена обязательно, а что можно опустить?
Обязательны три вещи, которые нельзя восстановить задним числом: остатки по открытым бутылкам, снятие кассы со сверкой и маркировка заготовок. Чистота и инвентарь утром догоняются, эти три пункта — нет.
Как считать остатки, чтобы это не занимало полчаса?
Считайте не весь бар, а десяток ходовых позиций: крепкий на розлив, разливное пиво, популярные сиропы. На них приходится основная часть расхождений. Полная ревизия при этом остаётся ежемесячной.
Нужен ли отдельный список, если бармен работает и за официанта?
Да, два коротких вместо одного длинного. Бар проверяется на открытии и закрытии, зал — постоянно в течение смены. Слитые в один список пункты выполняются наполовину.
Как контролировать налив без дорогого оборудования?
Джиггер и правило «каждый напиток пробивается сразу». Порция на глаз — это одновременно недолив гостю и неучтённый напиток. Пункт про джиггер выглядит формальным, но именно он окупает весь чек-лист.
Зачем фотографировать стойку на закрытии?
Фотография фиксирует состояние на момент ухода: сухая стойка, чистые краны, убранный инвентарь. Утром не будет спора, кто оставил липкую полку, — а на такие споры уходит рабочее время управляющего.
Регламент