Кухня держится на трёх вещах: свежие заготовки, честная маркировка и чистые станции. Этот список закрывает все три — от приёма смены до выключенного фритюра.
Приём кухни: 15 минут, которые определяют скорость отдачи весь день.
Чистая форма и головной убор, снять украшения, обработать руки
Проверить температуру холодильников и морозильников, записать показания фото
Проверить сроки годности и маркировку всех заготовок
Составить план заготовок на день по остаткам
Включить и проверить оборудование: плиты, фритюр, пароконвектомат
Принять поставку по накладной, убрать по местам хранения
Во время смены
Правила, которые защищают и гостей, и вас при любой проверке.
Маркировать каждую новую заготовку: продукт, дата, время
Соблюдать товарное соседство: сырое — отдельно от готового
Держать станцию чистой: доски и ножи по цветам, протирка между задачами
Отдавать блюда по стандарту: граммовка, подача, температура
Сообщать шефу об остатках, которые заканчиваются
Закрытие смены
Закрытая по правилам кухня — это безопасность и быстрый старт утром.
Убрать и продезинфицировать рабочие поверхности фото
Пройти сроки годности: просрочку списать, остатки перемаркировать
Убрать заготовки в маркированных контейнерах по местам
Выключить оборудование: плиты, фритюр, вытяжку
Вынести мусор, помыть полы на кухне фото
Кто проверяет кухню: су-шеф, шеф и проверяющий снаружи
У кухни, в отличие от зала, есть третий проверяющий — государство. Поэтому
чек-лист повара решает сразу две задачи: держит порядок и оставляет след,
который можно предъявить.
Повар отмечает пункты по своей станции: температура холодильников,
маркировка заготовок, чистота поверхностей и инвентаря.
Су-шеф или шеф принимает смену — проходит по срокам, товарному
соседству и списаниям. Это те пункты, где ошибка стоит дороже всего.
Проверяющий смотрит журналы и маркировку. Ежедневно заполненный
чек-лист с датами отличает работающую систему от бумаг, заполненных вечером
перед визитом.
Поэтому температуру и сроки лучше фиксировать с фото: снимок термометра с датой
доказывает, что холодильник проверяли, а не вписали «плюс четыре» по памяти
в конце недели.
Как внедрить чек-лист, чтобы он работал
Маркировка — не бюрократия. Это ответ на вопрос «можно ли это отдавать гостю» за одну секунду — и защита при любой проверке.
Фото температурного журнала снимает спор «мерили или дописали» — камера ставит время сама.
План заготовок с вечера — утренняя смена начинает готовить, а не выяснять, что кончилось.
Зарегистрируйтесь — и готовый регламент появится у вас автоматически. Сотрудники отмечают пункты с фото в телефоне, а вы видите картину по всем точкам — без звонков и переписок.
14 дней бесплатно · карта не нужна · запуск за 5 минут
Чем чек-лист повара отличается на разных кухнях
Список выше — база. Дальше подстраивайте под свою кухню:
Ресторанная кухня. Станций много — делайте короткий список на каждую:
холодный цех, горячий, кондитерка. Один общий список на всех не выполняет никто.
Фастфуд и стрит-фуд. Меню короткое, решает скорость: акцент на
температуре масла во фритюре, сроках полуфабрикатов и чистоте зоны сборки.
Кухня доставки. Гостей нет, зато есть упаковка: добавьте комплектность
заказа и температуру блюда на выдаче курьеру. Остывшее блюдо в отзыве
выглядит так же, как невкусное.
Столовая и кейтеринг. Жёстче требования к суточным пробам и журналам:
пункты про отбор проб и их хранение обязательны — без них проверка заканчивается
штрафом.
Одно правило для всех кухонь: пункт «соблюдать санитарию» бесполезен. Работают
только конкретные проверки — записанная температура, дата на маркировке,
цвет доски.
Частые вопросы
Как часто проверять температуру холодильников?
Минимум дважды за смену — на приёмке и на закрытии, с записью значения. Один замер в день не покажет, что холодильник «плыл» вечером под нагрузкой, а именно так тихо портятся заготовки.
Что писать на маркировке заготовки?
Название, дату и время изготовления, срок годности и кто сделал. Последнее не для наказания: если у блюда появился привкус, по маркировке видно партию и смену, а не «кто-то когда-то».
Нужен ли чек-лист, если на кухне всего два повара?
При двух людях он даже важнее: всегда есть зона «это не моё». Список разводит ответственность по станциям, и вопрос «кто должен был отмыть фритюр» перестаёт возникать.
Как проверить кухню, если владелец не повар?
По следам, а не по кастрюлям: маркировка с датами, записанные температуры, фото убранных станций на закрытии. Разбираться в готовке для этого не нужно — нужно видеть, что проверки делают каждый день.
Чем чек-лист отличается от санитарного журнала?
Журнал — форма отчётности для проверяющих, чек-лист — рабочий инструмент смены. Правильно, когда данные для журнала собираются сами, по ходу работы, а не переписываются в конце месяца по памяти.
Регламент