Утро на кухне часто начинается не с готовки, а с расследования: что в контейнере без подписи, держал ли холодильник температуру, почему нет лука. Разбираем, как повару сдать смену так, чтобы утренний ответил себе на эти вопросы сам, без звонка вечернему.
Перед уходом повар отвечает на пять вопросов утренней смены: что есть из заготовок и до какого времени, держали ли холодильники температуру, чего нет и что заказать, всё ли выключено и исправно, можно ли сразу начинать работать. Фото нужно на трёх пунктах: заготовки, градусник и кухня после уборки.
Вечерний повар уходит, всё зная: что он сделал днём, что кончилось, где лежит недоделанный соус. Утренний приходит и ничего этого не знает. Если ответы остались только в голове у вечернего, утро начинается со звонка, а вечерний в это время спит. Поэтому закрытие кухни удобно строить не по зонам и не по технике, а по вопросам, которые утренний повар задаст первым делом.
Что сделать: все заготовки убраны в контейнеры с маркировкой: что это, когда сделано, до какого времени годно. Просроченное списано, а не задвинуто в дальний угол.
Как записать пункт: «Заготовки промаркированы и убраны, просрочка списана».
Зачем: контейнер без подписи утром либо выбрасывают на всякий случай, либо отдают наугад. В первом случае теряются деньги, во втором кухня рискует гостем. Что писать на маркировке, разобрано на странице чек-листа повара.
Что сделать: перед уходом посмотреть градусники во всех холодильниках и морозильниках. Если какой-то «плывёт», сказать сразу и переложить продукты, пока не поздно.
Как записать пункт: «Температура в холодильниках снята», с фото градусника.
Зачем: «плюс четыре», вписанное в журнал по памяти в конце недели, ничего не доказывает. Снимок градусника в момент закрытия доказывает, и утренний повар видит, с какой температурой холодильник ушёл в ночь.
Что сделать: стоп-лист на утро составлен, заявка на продукты передана тому, кто заказывает: шефу, администратору или владельцу.
Как записать пункт: «Стоп-лист и заявка на продукты переданы».
Зачем: что лук кончился, лучше узнать вечером, когда его ещё можно заказать. Утром об этом сообщит официант, когда гость уже выберет луковый суп.
Что сделать: плиты, фритюр, пароконвектомат и вытяжка выключены, масло во фритюре отфильтровано или заменено. Если что-то сломалось или работает плохо, это записано.
Как записать пункт: «Техника выключена, поломки записаны».
Зачем: про сломанный блендер утренний повар должен узнать до того, как возьмётся за него в разгар заказов. А забытая включённой плита — это уже не про порядок, а про пожар.
Что сделать: рабочие поверхности и доски вымыты, ножи и инвентарь на местах, мусор вынесен, пол вымыт.
Как записать пункт: «Кухня чистая, мусор вынесен», с фото.
Зачем: утренний повар должен прийти и сразу браться за заготовки, а не отмывать станцию за вечерней сменой. Иначе к открытию не успевает никто.
Всё, что не помещается в пункты: «гость с аллергией на орехи придёт к 12», «рыбу привезут после обеда», «банкет в субботу подтвердили». Пары строк хватает. Что именно писать сменщику, чтобы утро не началось с вопросов, — в статье про передачу смены.
Заготовки в холодильнике, градусник и кухня после уборки. Это три места, где проще всего написать «сделано», ничего не сделав. На снимке заготовок видна маркировка, на градуснике — температура, на общем кадре — чистая ли станция. Остальное проверяется само: если заявку не передали, утром кончатся продукты, и это заметят все.
Повар уходит последним и самым уставшим, а закрытие кухни длиннее всех: уборка, сроки, техника, заявка — после двенадцати часов у плиты. Поэтому то, что можно сделать раньше, стоит перенести в тихий час: заявку — до вечернего потока, проверку сроков — после обеда. Тогда в конце смены остаётся только то, что иначе как в конце не сделать.
Сдача работает, только если утром её принимают. Первым пунктом открытия стоит поставить «Принять кухню», и это пять минут:
Если утренний повар нашёл что-то не так, это повод поправить список закрытия, а не искать виноватого. Чаще всего пункт пропускают, потому что он стоит не в то время или ни за кем не закреплён.
Удобнее всего, когда список закрытия у повара в телефоне. Пункты отмечаются по ходу, а фото делается камерой в момент отметки, так что вчерашний снимок или картинку из галереи не подложить. Записку утренней смене повар оставляет там же, когда сдаёт смену. Утром она первой появляется на экране у того, кто начинает смену, и он отмечает, что прочитал.
Если что-то не сделано, владельцу сразу приходит сообщение: какой пункт и что повар написал в объяснение. Если всё в порядке, сообщений нет, и звонить на кухню в одиннадцать вечера не нужно.
Готовый чек-лист повара на приём, смену и закрытие кухни — на странице чек-листа повара, его можно бесплатно скачать в PDF и распечатать.
В «Регламенте» повар отмечает закрытие по ходу смены, с фото по ключевым пунктам, и оставляет записку утренней смене. Вам приходит сообщение, только если что-то не сделано. Первые 14 дней бесплатно, список под вашу кухню соберём сами.
Смотрите также: чек-лист повара в PDF, контроль смен в кафе, передача смены: что написать сменщику и чек-лист официанта по пути гостя.
Регламент